Überkrusteter Wildschweinsrücken mit Weinbeeren
Vorbereitung:
Man ziehe sich grüne Sache an. Danach öffne man seinen Waffentresor, entnehme eine ordentliche Waffe sowie das Fernglas, leine seinen Hund an und gehe ins Revier. Mit etwas Jagdglück findet man bald einen passenden Frischling. Man bringe ihn zur Strecke (schießen), breche ihn ordentlich auf (ausnehmen), säubere ihn und hänge den so
vorbereiteten Frischling in die Wildkammer.Nach deTrichinenuntersuchung und einer Reifung von ca. 3 bis 5 Tagen können wir uns das beste Stück von dem Frischling schon nehmen, nämlich den Rücken.
Zutaten:
1 Frischlingsrücken, der wiegt etwa 3 kg, Thymian, Salbei, Pfeffer, Salz, Zucker Zimt, Ingwer, roter Traubensaft, 150 g blaue Trauben, Sahne, Röstgemüse, 1 Stück Butter, 3 Eier, Semmelbrösel, gehackte Petersilie.
Zubereitung:
Das Rückgrat wird eingeschnitten damit das Gewürz und die Bratenhitze besser einwirken können, dann wird das Fleisch mit den Kräutern, Pfeffer und Salz kräftig eingerieben und im Bräter angebraten. Wenn der Rücken Farbe genommen hat, kommt das Röstgemüse hinzu (es darf nicht schwarz werden), und dann wird mit Traubensaft abgelöscht. Danach läßt man alles bei milder Hitze etwa 90 Minuten schmoren. Es ist wichtig, dass der Braten häufig mit dem Fond begossen wird.
Während dieser Garzeit wird aus der weichen Butter, den Eiern, den Semmelbröseln, der Petersilie, dem Zucker, Zimt und dem Ingwer eine Paste hergestellt. Das fertig gegarte Fleisch läßt man abtropfen und trägt dann die Paste auf. Nun muß man es im vorgeheizten Backofen nochmals etwa 10 Minuten überbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
Während dieser Zeit passiert man den Schmorfond durch ein Sieb, läßt ihn aufkochen, bindet ihn mit der Sahne und gibt die halbierten entkernten Weintrauben hinzu.
Am eindrucksvollsten ist es, wenn man den Braten seinen Gästen im Ganzen präsentiert, und dann erst das Fleisch von den Knochen löst, schneidet und serviert.
Als Beilage passt ganz vorzüglich eine Brennessel-Torte. Dieses Rezept verrate ich Ihnen ein anderes mal Guten Appetit und gutes Gelingen.
Ihr Michael Klutt, Küchenmeister, Jäger und Eurotoques-Chef vom Hotel Zum Paradies, Herzberg