Lammrückenmedaillons im Brennnessel-Rösti-Mantel
an Zitronen-Thymian-Sauce, dazu Speckböhnchen
4 große Kartoffeln (festkochend), 80 g frische Brennnesselblätter
Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben anschließend in dünne Stifte schneiden und diese in eine Schüssel mit Wasser geben. (Die Kartoffelstifte sollen nicht mehr als Streichholzdicke haben).
Die Brennnesselblätter in feine Streifen schneiden.
8 Lammrückenmedaillons a` 80 g, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelstifte aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit den Brennnesselstreifen mischen. Nun eine halbfingerdicke Schicht auf jedes Medaillon geben und leicht andrücken. 3 Esslöffel Pflanzenöl,
2 Knoblauchzehen das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Lammrücken-Medaillons mit der Röstiseite ins heiße Öl geben und so lange braten, bis die Kartoffelstifte eine schöne, goldbraune Farbe haben.
Die Medaillons mit einer Palette vorsichtig umdrehen und von der anderen Seite noch etwa 5 Minuten braten.
Sauce:
30 g Schalotten (gehackt), 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Zitronensaft, Filets von 2 Zitronen, ¼ Liter Lammfond, 100 g Sahne, 4 Zweige Thymian (gehackt)
Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit dem Zitronensaft und 400 ml Lammfond ablöschen. Die Sahne dazugeben und alles einkochen lassen. Die restlichen Zutaten in die Sauce geben und alles kurz aufkochen lassen.
Bohnengemüse 600 g Strauchbohnen (geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten), Salz Die Bohnenstücke im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
120 g Speck (in Streifen geschnitten), 2 Esslöffel Butter, 60 g Schalotten (gehackt), Salz, Pfeffer, 1 Zweig Bohnenkraut (gehackt)
Den Speck und die Schalotten in der Butter anschwitzen. Die gut abgetropften Bohnen dazugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss das Bohnenkraut darunter geben.
Küchenmeister Manfred Albrecht wünscht guten Apetit