Grafenforster Hechtklößchen in gelber Würzsoße
Neben der Augsburger Familie Fugger waren die ebenfalls Augsburgischen Welser eine der größten Handelsdynastien im Europa des ausgehenden Mittelalters. Die schöne Philippine Welser verfaßte ein Kochbuch mit den überlieferten Rezepten ihrer mächtigen Familie. Diese Rezept gelangte schon sehr früh in den Südharz.
Zutaten:
Hechtsud
Hechtkarkassen, evtl. Hechtköpfe, Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Piment, Wacholder, Schalotten, Estragonessig, Safran, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Wasser mit einem Schuß Essig und den Gewürzen läßt man etwa eine 3/4 Stunde lang kochen und seiht dann ab. In diesem Sud läßt man die Hechtabgänge etwa 20 Minuten lang ziehen, damit der Fischgeschmack vom Sud aufgenommen wird, nicht aber die Leimstoffe der Karkassen.
Zutaten:
Hechtklößchen
½ Pfund schieres Hechtfleisch, ½ Pfund Butter, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Liter Milch, 1/4 Liter süße Sahne, 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.
Zubereitung:
Das Hechtfleisch sollte gut gekühlt sein und wird mit der Butter durch den Wolf gedreht. Aus Milch, Mehl und den Gewürzen kocht man eine dickflüssige Soße und läßt sie abkühlen. Anschließend rührt man 4 Eigelbe unter die Soße, arbeitet sie unter die Hechtmasse und streicht alles durch ein Sieb. Nun wird das Eiklar leicht gesalzen, steifgeschlagen und ebenfalls unter die Masse gezogen. Etwa 4 Stunden lang sollte die Masse abgedeckt an einem kalten Ort stehen. Dann dreht man mit einem Eßlöffel aus der Masse die Klößchen, läßt sie 10 Minuten lang im vorbereiteten Fischfond pochieren und stellt sie warm.
Zum Schluß wird der Fischfond mit Sahne und Eigelb legiert. Zusammen mit dieser Soße werden die Hechtklößchen serviert.
Eingereicht von
Michael Klutt, Hotel Zum Paradies, Sieber Der Verfasser wünscht Ihnen beim Nachkochen viel Erfolg. Wenn Sie es jedoch bevorzugen, das Gericht im Original zu genießen, kommen Sie einfach ins Hotel zum Paradies.