Gefülltes Schweinelendchen Heinrich Heine
Zutaten:
Schweinefilet, Hähnchenfleisch, Blattspinat, Morcheln,
Schweinenetz, Salz, Pfeffer, Sahne, Eier, Schnittlauch,
Kerbel, Schalotten, Weinbrand
Zubereitung:
Mageres Hähnchenfleisch im Mixer pürieren und nach
Zugabe von Sahne, Eigelb, Salz und Pfeffer eine feine
Farce herstellen.
Den frischen Blattspinat säubern und kurz mit heißem
Wasser überbrühen, dann kaltstellen (Eiswasser).
Das Schweinefilet der Länge nach nicht ganz
durchschneiden und aufklappen und vorsichtig plattieren.
Die Morcheln waschen, entstielen und die schönsten
Morcheln mit der Farce füllen. Das plattierte Schweinefilet
mit Hilfe einer Palette mit der Farce bestreichen, die
Spinatblätter darauf legen, wieder etwas Farce
darüberstreichen, die gefüllten Morcheln der Länge nach
auf die Farce legen. Das Filet vorsichtig einrollen und in das
Schweinenetz wickeln.
Von allen Seiten in Butter anbraten und im vorgeheizten
Backofen bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten fertig braten.
In den Bratensatz die gehackten Morchelstiele und
Schalotten geben, glasig werden lassen und mit dem
Weinbrand ablöschen. Sahne und frische Kräuter zugeben
und einreduzieren. Vorsichtig nachwürzen und kurz vor dem
Anrichten die Sauce mit zwei Löffeln geschlagener Sahne
aufmontieren. Filet leicht schräg zur Faser in Scheiben
schneiden. Sauce auf den Teller geben und die Scheiben
darauf anrichten.
Eingereicht von: Küchenmeister Harald Rebentisch,
Haverlah