Zanderfilet unter Briochekruste an Kartoffel- Lauchgemüse
Im Mittelalter wußten die Mönche des nahe gelegenen Klosters
Walkenried schon immer Süßwasserfische zu schätzen. Dieser
Küchenrohstoff half ihnen, die karge Fastenzeit komfortabel zu
überstehen. Aus dieser Zeit stammen die Fischteiche in der Nähe Bad
Sachsas. Zander stand den Klosterköchen vermutlich nicht zur Verfügung,
denn dieser edle Süßwasserfisch ist ursprünglich in Osteuropa
beheimatet. Im Harz ist der Zander er ein Zugereister. Er ist hier
inzwischen in Seen und Talsperren heimisch geworden und wird von
Kennern hoch geschätzt. Sein Fleisch ist weiß, zart, saftig und sehr
wohlschmeckend. Im Herbst und im Winter schmeckt der Hechtbarsch,
wie er auch genannt wird, am besten. Die folgende Zubereitungsart
berücksichtigt die Besonderheiten des edlen Fisches und kann den
Verzehr zu einer wahren Gaumenfreude machen.
Zutaten:
4 enthäutete Zanderfilets a´140 g 600 g Kartoffeln 300 g Porree 2
Schalotten 250 g Sahne 60 g Butter 100 g Brioche (auch entrindetes,
getrocknetes Weißbrot ist geeignet) frische Kräuter, wie Basilikum, Dill,
Schnittlauch, Petersilie und Kerbel, Salz, Zitronensaft
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel (ca. 1x1 cm) schneiden und in
leichtem Salzwasser garkochen. Den gesäuberten Porree ebenfalls in ca.
1x1 cm große Blätter schneiden. Vom getrockneten Briochetoast die
dunkle Rinde abreiben und nur die hellen Brotanteile zu einem feinen
Paniermehl verarbeiten, mit den feingehackten Kräutern und 40 g weicher
Butter zu einer Masse verarbeiten. Das ganze mit Salz und etwas
Zitronensaft würzen.
Die Brotkräutermasse auf die gewürzten Zanderfilets gleichmäßig
verteilen, diese nun in eine gebutterte, feuerfeste Form im vorgeheizten
Ofen bei ca. 150°C 10 bis 12 Minuten garen. Inzwisc hen die
Schalottenwürfel in der restlichen Butter anschwitzen, die gekochten
Kartoffelwürfel und den geschnittenen Porree dazugeben, mit Sahne
auffüllen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken.
Nun die gegarten Zanderfilets mit der goldgelb gebräunten Briochekruste
an dem Kartoffel-Lauchgemüse anrichten und servieren. Patronchef Josef
Oelkers, wünscht Ihnen beim Nachkochen viel Erfolg. Wenn Sie es jedoch
bevorzugen, das Gericht im Original zu genießen, kommen Sie einfach
nach Bad Sachsa ins Hotel Romantischer Winkel .