Des Harzer Bergmanns Sonntagsbraten
Hauskaninchen in Mangoldblättern mit frischen Pfifferlingen und Wiesenchampignons in Schnittlauchschmand, junge Erbsschoten und kleine Kartoffelpuffer
Kaninchenbraten Zutaten (für 6 Personen):
Hauskaninchen von ca. 2 kg (abgezogen und ausgenommen), Schweinenetz (beim Fleischer vorbestellen), einige große Mangoldblätter (oder Spinat), 2 Eier, 125 g Sahne, 125 g Schmand, 150 g Butter, 400 g Kaiserschoten (frisch), 100 g frische Pfifferlinge, 100 g frische Wiesenchampignons, kleines Bund Schnittlauch, 2 große Kartoffeln, 2 Lauchzwiebeln, 2 Karotten, Salz und Pfeffer, Muskat, Knoblauch,
Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Sherry, Rieslingwein, einige frische Basilikumblätter und Kerbel, 6 Kapuzinerkresseblüten
Zubereitung:
Kaninchen auslösen (das macht auch Ihr Fleischer), die Rückenfilets zur Seite legen, restliches Fleisch durch den Wolf geben, im Mixer pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Die Knochen mit dem grünen Teil der Zwiebeln, Karotten, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, einer Prise Salz und kaltem Wasser in einen Topf geben und 1 Stunde kochen. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Sherry und dem Rieslingwein 2/3 einreduzieren. Den Kaninchenrücken einige Minuten braten und kalt
stellen. Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten. Die Kaninchenfarce mit Sahne und Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer, etwas frischem Knoblauch, Basilikum und Kerbel würzen. Mittels einer Palette die Farce sauber auf die Mangoldblätter streichen und die gebratenen Kaninchenfilets im Abstand von einem cm in die Farce drücken. Die Blätter aufrollen und leicht andrücken, in das gewaschene Schweinenetz einschlagen und bei 150°C. ca. 20 Minuten braten.
Sauce
Fein gehackte Petersilie, Pfifferlinge und Champignons in Butter anschwitzen, mit dem Kaninchenfond auffüllen, würzen und mit Schmand und Schnittlauch auffüllen.
Gemüse:
Kaiserschoten putzen, waschen, blanchieren, mit etwas Zucker und Muskat würzen und in Butter anschwenken.
Puffer:
Kartoffeln reiben, 1 Eigelb dazugeben, salzen und kleine Puffer goldbraun braten.
Den fertigen Braten vorsichtig aufschneiden, auf der Sauce anrichten, die Kaiserschoten fächerförmig drappieren, die kleinen Puffer dazugeben und mit der roten (essbaren) Kapuzinerkresseblüte und den
Basilikumblättern garnieren.
Eingereicht von: Küchenmeister Harald Rebentisch, Haverlah
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