Galantine von Bach- und Lachsforelle Radautal
Zutaten:
1 Lachsforelle, 3 Bachforellen, 200 g Sahne, 15 g Butter, 30 g Schalotten,
40 g entrindetes Weißbrot, 1 Eiklar, ½ Bund Dill. Zubereitung: Die Forellen filetieren und aus den Resten einen Fischfond herstellen.
Farce. Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, ohne daß sie Farbe nehmen. Dann abkühlen lassen. 180 g Filet von der Lachsforelle oder der
Bachforelle würzen, das entrindete Weißbrot von dem Eiklar und 3 Eßlöffeln flüssiger Sahne durchfeuchten lassen und kühl stellen. Alle Zutaten zweimal durch den Wolf geben und dann im Mixer 180 g angefrostete Sahne hinzufügen, die Farce durch ein Sieb streichen und den gezupften Dill unterheben. Ein 400 g schweres Lachsforellenfilet in 5 Tranchen schneiden, diese und 5 Bachforellenfilets plattieren und alle mit der Außenseite
nach oben auf eine kochfeste Folie in einem Muster anordnen. Die Farce mit einem Spritzsack auf die Filets auftragen und glattstreichen. Nun mit Hilfe der Folie einrollen, die Enden zubinden und mit Schnur umwickeln. Die Galantine sollte 35 Minuten bei 75-80°C, versehen mit einem Bouquet garni, im Fischfond garen und anschließend darin erkalten.
Von Küchenmeister Jürgen Bartz
